En los alimentos

Los metales pesados están en los alimentos y provienen de diversas fuentes, las más importantes son: el suelo contaminado en el que se producen los alimentos para el hombre y los animales; los lodos residuales, los fertilizantes químicos y plaguicidas empleados en agricultura, el uso de materiales durante el ordeño, almacenamiento y transporte de la leche, así como la contaminación por metales pesados de los alimentos y el agua que ingieren los bovinos afectan la calidad de la leche.

Si ha habido un gran perdedor en la modernidad es la industria alimentaria. Diseñada para satisfacer las necesidades del mercado y el capital, la producción de alimentos ha perdido su calidad y potencial en las últimas décadas en favor del rendimiento y la economía.

En consecuencia, la industria agrícola es de las peores pagadas, los alimentos tienen cada vez menos valor nutricional y cada día contienen más y más tóxicos. 

¿Son necesarios?

Los metales no son malos por definición, pues muchos resultan esenciales en nuestra dieta. Pero estando presentes en el medio ambiente de manera natural o por la acción del hombre, nuestra exposición a través de los alimentos difícilmente puede evitarse. 

Ejemplos de alimentos con una mayor contaminación:

Leche:
Una de las formas en que los animales se protegen de los metales pesados es encapsularlos en los depósitos grasos, donde pueden pasar toda la vida sin afectarnos.
Cuando seres humanos y otros mamíferos producen leche, su rico contenido en grasas también implica la transmisión de estas toxinas.

Jugos de fruta:
Los principales afectados eran jugos de uvas y manzanas. El plomo llega a ellos debido a la contaminación de las tierras de cultivo, donde este metal puede permanecer durante años.

Mariscos:

Los mariscos son reconocidos como la principal fuente de intoxicación por mercurio. Este metal se encuentra en el agua por fuentes naturales y también por la contaminación industrial. Los niveles de toxicidad han vuelto a muchas especies insalubres, y virtualmente todos los océanos están ya contaminados.

Carnes:
Los animales de granja absorben también los contaminantes presentes en el alimento que consumen, por lo que están expuestos a contaminación de cadmio, aluminio y mercurio.

Bioacumulación:

En toxicología, es el proceso de acumulación de sustancias químicas en organismos vivos de forma que estos alcanzan concentraciones más elevadas que las concentraciones en el medio ambiente o en los alimentos. Las sustancias propensas a la bioacumulación alcanzan concentraciones crecientes a medida que se avanza en el nivel trófico en la cadena alimenticia.

Algunos metales pesados e hidrocarburos clorados son acumulados por los organismos acuáticos. Es por eso que pueden encontrarse concentraciones muy altas de estos elementos químicos en tejidos biológicos, aún cuando se hallen extremadamente diluidos en el medio acuático circundante.

La acumulación de hidrocarburos clorados es mayor en tejidos animales ricos en grasas.

Los grandes depredadores marinos, como por ejemplo los tiburones, pueden absorber grandes cantidades de mercurio u otros metales pesados a través de los peces que comen. Se conocen casos de intoxicación masiva por compuestos orgánicos de mercurio en peces, como la tragedia ocurrida en la bahía de Minamata en Japón en 1956 y 1958.

Los metales son clasificados en:

1.  elementos esenciales: sodio, potasio, calcio, fierro, zinc, cobre, níquel y magnesio;

2.  micro-contaminantes ambientales: arsénico, plomo, cadmio, mercurio, aluminio, titanio, estaño y tungsteno.

3.  elementos esenciales y simultáneamente micro-contaminantes: cromo, zinc, fierro, cobalto, manganeso y níquel.